Chemex Sohbeti

Farklı Kahve Türleri İçin Özel Tarifler

Chemex'le başlayan yolculuğum bir noktada beni mutfağın geri kalanına da sürükledi. Filtre kahvenin berrak tadına alıştıktan sonra "acaba aynı çekirdekle espresso bazlı bir şey yapsam ne olur?" diye merak ettim ve o merak beni yıllardır bırakmadı. Şimdi evde sabah filtre, öğleden sonra buzlu, hafta sonu sütlü bir şeyler demliyorum. Bu sayfada, yeni başlayan biri olarak da rahatça uygulayabileceğiniz kahve tarifleri ve kahveli içecekler için kendi denemelerimden çıkardığım pratik yolları anlatacağım.

Önce Ortak Zemin: Her Tarifin Değişmeyen Üç Parçası

Hangi içeceği yapıyor olursanız olun üç şey her zaman aynı: çekirdeğin tazeliği, öğütme kalınlığı ve suyun kalitesi. Sitede su sıcaklığı ve kalitesi ile taze çekirdek seçimini ayrı ayrı anlattım; oraya bir göz atmanız, aşağıdaki tariflerin neden bazen "tam olmadığını" anlamanızı kolaylaştırır. Ben mesela ilk aylarda market kahvesiyle latte yapıp "sütün tadı bastırıyor" demişim; sorun sütte değil, iki ay önce öğütülmüş kahvedeydi.

1. Espresso: Basıncın Yoğunlaştırdığı Tat

  1. Öğütmeyi çok ince ayarlayın. Parmaklarınızın arasında un gibi değil, pudra şekerine yakın hissedilmeli. Espresso, öğütme ayarına en duyarlı yöntemdir.
  2. Doz belirleyin. Çift shot için 17-18 g kahve iyi bir başlangıç. Tartıyla ölçün, kaşıkla değil.
  3. Yüzeyi düzleyip sıkıştırın. Kahveyi filtre sepetine eşit dağıtın, sonra tamperle düz bir yüzey oluşturacak şekilde bastırın. Eğik bastırırsanız su bir taraftan kaçar.
  4. Akışı izleyin. Hedef, 25-30 saniyede yaklaşık 34-36 g sıvı. Çok hızlı akıyorsa öğütmeyi inceltin, çok yavaşsa kalınlaştırın. Tek seferde büyük değişiklik yapmayın.
  5. Hemen içmeye çalışın. Espresso bekledikçe kremi çöker, kekremsileşir.

Bende işe yarayan alışkanlık: her yeni paket kahvede ilk shot'ı çöpe yazmak. O bir shot'la öğütme ayarını buluyorum, gerisi rahat geçiyor.

2. Latte ve Cappuccino: Süt Köpüğünün Dili

  1. Soğuk süt kullanın. Buzdolabından çıkan tam yağlı süt en affedici olan. Sürahiyi de soğuk tutarsanız köpürtmek için daha çok vaktiniz olur.
  2. Havayı başta alın. Buhar çubuğunun ucunu yüzeye yakın tutup 3-4 saniye "cızırtı" sesi çıkarın. Bu ses köpüğün hacmini oluşturur.
  3. Sonra girdap yaratın. Ucu biraz daldırıp sütü döndürün; iri baloncuklar dağılır, ipeksi bir doku oluşur. Sürahinin dibi ele sıcak gelmeye başladığında (yaklaşık 60-65 °C) durun.
  4. Sürahiyi tezgaha vurup çevirin. Kalan baloncuklar patlar, süt parlar.
  5. Oranı ayarlayın. Latte için 1 shot espresso + 200-220 ml sütlü karışım; cappuccino için aynı shot ama 120-150 ml ve daha kalın köpük. Flat white isterseniz 150 ml civarı ve çok ince köpük.

Espresso makineniz yoksa umutsuz olmayın: moka pot veya AeroPress'te yapılan yoğun bir demleme, süt köpürtücüyle birleşince evde gayet keyifli bir sütlü kahve verir. Ben misafirlere aylarca böyle ikram ettim.

3. Buzlu Kahve: İki Ayrı Yol

Japon usulü (anında soğutma)

  1. Sürahinin içine toplam su miktarının yaklaşık %40'ı kadar buz koyun.
  2. Kalan suyu 92-94 °C'de, normal filtre demlemesi gibi ama daha ince öğütmeyle yavaşça dökün.
  3. Demleme bitince karıştırın, buz erimişse yeni buz üzerine servis edin. Aromalar sıcak demlemede çıkıp anında kilitlendiği için meyveli notalar çok net olur.

Cold brew (soğuk demleme)

  1. Kaba öğütülmüş 100 g kahveyi 1 litre oda sıcaklığındaki suyla karıştırın.
  2. Ağzını kapatıp 12-16 saat buzdolabında bekletin.
  3. Süzün. Elinizde konsantre benzeri, yumuşak ve az asitli bir sıvı olur; suyla veya sütle 1:1 açıp içebilirsiniz.

Hızlı Oran Tablosu

İçecekKahveSıvıNot
Espresso (çift)18 g36 g25-30 saniye
Latte18 g200 ml sütİnce köpük
Cappuccino18 g130 ml sütKalın köpük
Japon usulü buzlu25 g250 ml su + 150 g buzOrta-ince öğütme
Cold brew100 g1 L su12-16 saat

Sık Yapılan Hatalar