Chemex'e ilk başladığım yıl, param sadece cama ve bir paket filtreye yetmişti. Kahveyi de markete gidip öğütülmüş halde alıyordum. Sonuç: bazen içilebilir, çoğu zaman ya buruk ya da su gibi bir içecek. Sorunun suda mı, oranda mı olduğunu aylarca anlamadım. Meğer sorun demleme adımlarımda değil, çekirdeği öğütme biçimindeydi. Değirmeni değiştirdiğim gün fincandaki fark o kadar belirgindi ki, bugün birine tavsiye vereceksem "önce değirmen" diyorum.
Aşağıda kahve değirmeni türleri arasındaki gerçek farkı, kendi denemelerimden çıkardığım sonuçlarla anlatacağım. Amacım seni pahalı bir alete itmek değil; neyi neden seçtiğini bilerek karar vermeni sağlamak.
Blade değirmen, kapalı bir hazneye yerleştirilmiş küçük bir pervanenin çekirdekleri kırbaçlaması mantığıyla çalışır. Bir baharat öğütücüsünden farkı yoktur. Burr değirmen ise iki metal (ya da seramik) yüzey arasındaki ayarlanabilir boşluktan çekirdekleri geçirerek onları belirli bir kalınlıkta ezer.
Bu mekanik fark, fincanda şu şekilde karşılığını bulur:
| Özellik | Blade (pervane) | Burr (dişli) |
|---|---|---|
| Öğütme tutarlılığı | Toz ve iri parça bir arada | Uniform, birbirine yakın parçacıklar |
| Kalınlık ayarı | Sadece süreye bağlı, tahmine dayalı | Kademeli, tekrarlanabilir |
| Isınma | Yüksek devir, aroma kaybı riski | Daha kontrollü |
| Chemex uyumu | Zayıf | İdeal |
Chemex, kalın filtre kağıdı ve uzun temas süresiyle çalışan bir yöntem. İçinde toz da iri parça da varsa, toz aşırı çözünüp burukluk verirken iri parçalar hiç çözünmeden kalır. Aynı fincanda hem yanık hem cılız bir tat almanın sebebi tam olarak bu. Burr değirmen bu iki uç arasındaki mesafeyi kapatıyor, dolayısıyla demleme tekniğine harcadığın emek gerçekten karşılığını buluyor.