Chemex'e ilk başladığım günlerde en çok kafamı karıştıran şey, aynı kahveyi, aynı suyu ve aynı öğütme ayarını kullandığım halde bir gün 3,5 dakikada, başka bir gün 5 dakikada bitmesiydi. Uzun süre suçu öğütücüde aradım. Meğer değişken çoğu zaman elimdeki kağıttı. Chemex'in kendi filtreleri normal bir kağıt filtreden belirgin şekilde daha kalın ve bu kalınlık, demleme süresini doğrudan uzatıyor. Süre uzayınca da fincandaki tat değişiyor. Aşağıda, bu ilişkiyi kendi denemelerimde nasıl çözdüğümü adım adım anlatıyorum.
Filtre kağıdı, suyun kahve yatağından geçtikten sonra karşılaştığı son dirençtir. Kağıt kalınlaştıkça gözenek yapısı daha katmanlı hale gelir, su yavaş süzülür ve kahve suyla daha uzun süre temas eder. Uzayan temas süresi genelde daha yüksek çözünme, yani daha dolgun ve tatlı bir gövde demektir. Ama aynı kalınlık, kahvenin yağlarını ve ince tanecikleri de tuttuğu için Chemex'e o berrak, temiz, neredeyse çay gibi karakterini verir. Yani filtre kağıdı kalınlığı hem süreyi hem de ağızda bıraktığı dokuyu belirler.
Chemex'te bir de kağıdın katlanma biçimi devreye girer. Ağızdan (dökme kanalından) tarafa üç katın gelmesi, o bölgede kalınlığı daha da artırır. Bu tesadüf değil; kalın taraf hem cam boyuna destek verir hem de hava kanalı bırakarak suyun tıkanmadan akmasını sağlar.
| Durum | Akış | Fincanda |
|---|---|---|
| Kalın kağıt + ince öğütme | Çok yavaş, 6 dk üstü | Acı, kuru, ağızda buruşuk his |
| Kalın kağıt + orta-iri öğütme | 4–5 dk | Tatlı, berrak, dengeli |
| Kalın kağıt + çok iri öğütme | 3 dk altı | Zayıf, ekşi, sulu gövde |
| Cama tam yapışmış kağıt | Duran, tıkanan akış | Aşırı ekstraksiyon, dengesiz |