Chemex Sohbeti
Bloom Aşamasında Su Eklemenin Bilimi
Chemex'le demlemeye başladığım ilk aylarda bloom aşamasını "şöyle bir ıslatma" olarak görüyordum. Kahvenin üstüne biraz su döküp hemen devam ediyordum. Fincandaki ekşi, boş, bazen de kağıt gibi tat beni uzun süre uğraştırdı. Sonunda anladım ki sorun öğütümde ya da suyumda değil, ilk 30-40 saniyede yaptığım işte. Bloom, demlemenin en kısa ama en belirleyici anı. Bu yazıda o kısa anda ne olduğunu ve bloom aşaması su miktarı konusunda kendime kurduğum basit kuralı olabildiğince açık anlatmaya çalışacağım.
Kabarmanın Altındaki Bilim
Kahve çekirdeği kavrulurken içinde karbondioksit birikir. Bu gaz, kavurmadan sonra günler boyunca yavaşça dışarı sızar; öğüttüğünüz anda ise büyük bölümü kaçmaya hazır hale gelir. Sıcak su öğütülmüş kahveyle temas ettiğinde bu CO2 hızla serbest kalır ve gördüğümüz o kabarcıklı kubbeyi oluşturur.
Peki bu neden sorun? Çünkü gaz, su ile kahve parçacığı arasına giriyor. Su tanenin içine giremediği sürece çözünen madde de dışarı çıkamıyor. Yani gaz basıncı, ekstraksiyonun önünde fiziksel bir bariyer gibi davranıyor. Üstelik CO2 suda çözündüğünde karbonik asit oluşturur; bu da fincanda hoş olmayan, keskin bir ekşilik bırakır. Bloom, işte tam olarak bu gazı demlemenin geri kalanına karışmadan tahliye etme işlemi.
Bir de şu var: gaz eşit dağılmaz. Yatağın bir yerinde kabarma daha yoğun olur, orada su geçişi zorlaşır. Bloom'u düzgün yapmadığımda kanallaşma yaşıyordum, yani su kolay yolu bulup oradan akıyordu. Sonuç: bir kısım kahve aşırı, bir kısmı yetersiz ekstrakte olmuş bir karışım.
Adım Adım Doğru Bloom
- Su miktarını hesaplayın. Benim kullandığım oran: kahve ağırlığının 2 ile 3 katı kadar su. 30 gram kahve için 60-90 ml. Taze kavrulmuş, gazı bol bir kahvede 3 katına, iki üç haftalık bir kahvede 2 katına yakın duruyorum. Altına inmeyin; tüm kahveyi ıslatamayan bir bloom hiç bloom yapmamaktan daha kötüdür, çünkü kuru bölgeler daha sonra da geç ıslanır.
- Filtreyi önceden ıslatın ve suyu boşaltın. Chemex filtresi kalın; ıslatmazsanız kağıt tadı fincana geçer. Ayrıca ıslak kağıt cama yapışır ve bloom suyunun kenardan kaçmasını engeller. Isıtma suyunu mutlaka dökün, yoksa bloom su miktarı hesabınız bozulur.
- Yatağı düzleyin. Kahveyi koyduktan sonra Chemex'i hafifçe sallayıp yüzeyi düz hale getiriyorum. Eğimli bir yatakta su alçak tarafa akar ve yüksek taraf kuru kalır.
- Suyu merkezden dışa doğru, düşük debiyle dökün. Sıcaklık 92-96 °C aralığında olsun. İnce ağızlı bir sürahi işi çok kolaylaştırıyor. Merkezde küçük daireler çizerek başlıyorum, sonra kenara doğru genişletiyorum. Kenarda filtre kağıdının üzerine dökmemeye dikkat ediyorum; oradaki su kahveye hiç dokunmadan aşağı iner.
- Karıştırın ya da nazikçe çalkalayın. Bu adımı uzun süre atladım, büyük hataydı. Kahve çubuğuyla veya küçük bir kaşıkla iki üç kez hafifçe karıştırdığımda kuru topaklar dağılıyor, ıslanma çok daha eşit oluyor. Sertçe dövmeye gerek yok; amaç sadece kuru cepleri açmak.
- 30-45 saniye bekleyin. Taze kahvede kubbe belirgin şekilde yükselir, sonra çökmeye başlar. Kubbenin ortasının çökmesi bana "gaz büyük ölçüde çıktı" sinyalini verir. Genelde 30-40 saniye yeterli. Çok taze bir kahvede 45 saniyeye kadar uzatıyorum, iki haftalıktan eski kahvede 30 saniyede geçiyorum.
- Kesintisiz devam edin. Bloom bitince yatak kurumaya başlamadan ikinci dökümü yapın. Yatağın tamamen susuz kalması ekstraksiyonda kopukluk yaratıyor.
Pratik Referans Tablosu
| Kahve | Bloom suyu (2x) | Bloom suyu (3x) | Süre |
|---|
| 20 g | 40 ml | 60 ml | 30-40 sn |
| 30 g | 60 ml | 90 ml | 35-45 sn |
| 42 g | 84 ml | 126 ml | 35-45 sn |
Sık Yapılan Hatalar
- Çok az su dökmek. "Bloom azıcık su ister" diye düşünüp 30 gram kahveye 30 ml dökerseniz yatağın yarısı kuru kalır. Ben bu yüzden aylarca zayıf kahve içtim.
- Çok fazla su dökmek. 4-5 kat suya çıkarsanız bu artık bloom değil, ilk demleme dökümüdür ve gaz suya karışır. Karbonik asidi fincandan uzak tutmanın anlamı kalmaz.
- Süreyi keyfe göre uzatmak. Bir buçuk dakika bloom bekleyen arkadaşlarım oldu; sonuç mat, tatlılığı kaçmış bir fincandı. Yatak soğuyor ve toplam ekstraksiyon dengesi kayıyor.
- Bayat kahveyle bloom aramak. Kabarma yoksa suçlu teknik değil, çekirdek. Bir aylık kahvede CO2 çoktan gitmiştir. Kabarmayı görmek istiyorsanız kavurma tarihine bakmalısınız.
- Kaynayan suyu doğrudan dökmek. 100 °C su, özellikle açık kavrumda yanık ve keskin notalar getiriyor. Kettle'ı kapattıktan sonra yarım dakika beklemek yeter.
- Filtreyi ıslatmayı unutmak. Kağıt tadını bloom aşamasında yüklenirsiniz ve sonrasında kurtarmanın yolu yoktur.
- Terazi kullanmamak. Göz kararı dökülen su her seferinde farklı olur, dolayısıyla neyi değiştirdiğinizi de anlayamazs