Chemex Sohbeti

Kahvenin Aroma Profilini Tanımak ve Tatmak

İlk zamanlarda kahve tadımı denince aklıma "acı mı, değil mi" sorusundan başka bir şey gelmiyordu. Paketin üzerinde "olgun kayısı, kakao, siyah çay" yazdığını okuduğumda içimden "bunu bir şekilde uyduruyorlar" diye geçirdiğimi hatırlıyorum. Sonra aynı çekirdeği üst üste birkaç hafta demleyip her seferinde notlar tuttum ve bir gün fincanı ağzıma götürdüğümde gerçekten kayısı çıktı. O andan sonra kahve aroma profili tadim notlari meselesi benim için pazarlama diliyle ilgili bir konu olmaktan çıktı, öğrenilebilir bir beceriye dönüştü.

Aşağıda kendi öğrenme sürecimde işe yaradığını gördüğüm sırayı anlatıyorum. Yeni başlıyorsanız bu adımları atlamadan gitmenizi öneririm; çünkü aroma algısı, damak zevkinden çok dikkat alışkanlığıyla ilgili.

Adım Adım Aroma Profilini Tanımak

  1. Tek bir çekirdekle başlayın. İlk hafta kahve değiştirmeyin. Tek origin, orta kavrulmuş bir çekirdek alın ve onu tanıyın. Sürekli farklı kahve denerseniz kafanız karışır; çünkü kıyaslayacak bir referansınız olmaz. Ben ilk referansımı Etiyopya kökenli bir çekirdekle kurdum, uzun süre "asitli kahve" dediğimde aklıma o fincan geldi.
  2. Kuru kokuyu koklayın. Öğütmeden hemen sonra değirmenin kapağını açın, derin değil kısa kısa koklayın. Buna "dry aroma" deniyor. Burada genelde en belirgin notlar çıkar: fındık, çikolata, çiçek, baharat. Aklınıza gelen ilk kelimeyi bir yere yazın, doğru olup olmadığını sorgulamayın.
  3. Blooming anını kaçırmayın. Suyu ilk döktüğünüzde çıkan gaz, aromanın en yoğun taşındığı andır. Chemex'in ağzına doğru eğilip o buharı koklamak bana pek çok şey öğretti. Blooming'in sadece gaz çıkarmak için yapılmadığını, aromanın da o anda açıldığını anlamak işi değiştiriyor.
  4. Kahveyi soğutarak içirin. Bu, en çok fark yaratan adım. Sıcak kahvede dil acılığı ve gövdeyi öne alır, meyvemsi ve çiçeksi tonlar bastırılır. Fincanı 4-5 dakika bekletip 55-60 derece civarında yudumlayın. Aynı kahvenin sıcakken "kakao", ılıkken "kırmızı erik" verdiğini fark ettiğimde şaşırmıştım.
  5. Yudumu ağzınızda dolaştırın. Hafifçe içinize hava çekerek slurp yapın; buharlaşan aromalar burun boşluğuna gider. Tadın nerede hissedildiğine dikkat edin: dilin kenarları asitliği, arka kısım acılığı, tüm yüzey ise gövdeyi verir.
  6. Üç sorudan geçirin. Her yudumdan sonra kendinize sırayla sorun: (a) Asitlik parlak mı, yumuşak mı? (b) Gövde ince mi, kremalı mı? (c) Bitişte ne kalıyor? Bitiş, yani aftertaste, aroma profilinin imzasıdır; çoğu kişi burayı atlar.
  7. Kelime dağarcığınızı yiyeceklerle kurun. "Güzel" veya "yoğun" demek yerine mutfağınızdaki şeylere benzetin. Limon mu, greyfurt mu? Sütlü çikolata mı, bitter mi? Kuru üzüm mü, taze üzüm mü? Bu ayrımları yapmaya başladığınızda profil netleşir.
  8. Not tutun ve tarihi yazın. Ben küçük bir deftere kahve adı, kavrum tarihi, öğütme kalınlığı, su sıcaklığı, oran ve üç kelimelik tadım notu yazıyorum. Bir ay sonra geriye dönüp okuduğunuzda kendi damağınızın nasıl geliştiğini görmek çok motive edici.

Aroma Ailelerine Kısa Bir Harita

Aroma ailesi Sık rastlanan notlar Genellikle nerede çıkar
Meyvemsi Kayısı, erik, böğürtlen, greyfurt Açık kavrum, yıkanmış veya doğal işlenmiş Afrika kahveleri
Çiçeksi Yasemin, bergamot, gül, ıhlamur Açık kavrum, yüksek rakım
Çikolatamsı Kakao, sütlü çikolata, karamel Orta ve orta-koyu kavrum, Brezilya ve Orta Amerika
Kuruyemiş Badem, fındık, ceviz Orta kavrum, dengeli harmanlar
Baharatlı / topraksı Tarçın, tütün, sedir Koyu kavrum, Endonezya kaynaklı kahveler

Bu tabloyu ezberlemeye çalışmayın. Fincanınızda bir şey hissettiğinizde "hangi aileye yakın?" diye bakmak için kullanın. Kavrum derecesinin profili nasıl değiştirdiğini anladığınızda, market rafında hangi çekirdeğe uzanacağınıza da kendiniz karar verebilir hale geliyorsunuz.

Sık Yapılan Hatalar