İlk Chemex'imi aldığımda kendimi hafife almıştım. "Kağıt filtre, sıcak su, kahve; ne olabilir ki?" diye düşünüp ilk demlememi yaptım ve ortaya sıcak, bulanık, ekşi bir şey çıktı. Sonraki birkaç hafta boyunca her sabah aynı şeyi tekrar tekrar denedim, not tuttum, bazen içemeyip döktüm. Bugün anlatacağım chemex demleme adımlar sırası, o denemelerin sonunda oturttuğum ve artık gözüm kapalı uyguladığım rutin. Yeni başlayan biriyseniz bu sırayı olduğu gibi taklit edin; kendi dokunuşlarınızı sonra ekleriz.
Her demlemeden önce tezgâhıma şunları diziyorum: Chemex, kalın filtre kağıdı, 0.1 gram hassasiyetinde bir terazi, ince ağızlı su ısıtıcısı (kettle), taze çekirdek, değirmen ve bir zamanlayıcı. Telefonun kronometresi işi görür. 6 fincanlık bir Chemex için standart ölçüm noktam 30 gram kahve, 500 gram su. Yani 1:16,7 civarı bir oran. Kahve-su oranını daha detaylı ele aldığımız bir sayfa da var, ama yeni başlıyorsanız bu iki sayıyı ezberleyin yeter.
Suyu kaynatıp kettle'ın kapağını açıyorum ve yaklaşık 30-45 saniye bekliyorum. Hedefim 92-94 °C. Termometrem yoksa bu bekleme süresi beni fena halde yanıltmıyor. Su kalitesi de en az sıcaklık kadar önemli; ben filtre edilmiş su kullanıyorum, çok yumuşak veya çok sert su tadı düzleştiriyor.
Chemex filtresi dört katlı olacak şekilde açılır: üç kat gelen taraf, Chemex'in oluklu ağzına (dökme kanalına) bakmalı. Bunu ters koyduğunuzda kanal tıkanır ve su akışı boğulur. Ben ilk ay bunu sürekli karıştırdım.
Sıcak suyla filtrenin tamamını cömertçe ıslatıyorum. İki amacı var: kağıt tadını yıkayıp atmak ve cam kabı ön ısıtmak. Sonra Chemex'i eğip biriken suyu tamamen döküyorum. Bu adımı atlarsanız fincanınızda karton tadı hissedersiniz — ilk demlememdeki ekşiliğin yarısı buydu.
30 gramı demlemeden hemen önce öğütüyorum. Chemex için öğütme kalınlığı iri kum ya da kaba deniz tuzu hissinde olmalı; V60'tan bir tık daha kaba. Öğütülmüş kahveyi ıslak filtreye koyup Chemex'i hafifçe sallayarak yüzeyi düzleştiriyorum. Düz yüzey, suyun eşit dağılması demek.
Zamanlayıcıyı başlatıp merkezden dışa doğru 60 gram su döküyorum. Kahvenin kabarıp köpürmesini izlemek işin en keyifli anı. Bu aşamada karbondioksit kaçıyor ve kahve suyu kabul etmeye hazırlanıyor. 45 saniye bekliyorum. Taze çekirdekte kabarma belirgin olur; hiç kabarmıyorsa kahveniz muhtemelen bayat.
0:45'te merkezden başlayıp küçük daireler çizerek toplam 300 grama kadar çıkıyorum. Kenarlara, kağıdın kendisine su dökmüyorum; oradan akan su kahveyle temas etmeden geçer ve içeceği sulandırır.
Su seviyesi yarıya indiğinde kalan 200 gramı yine dairesel hareketle ekliyorum ve toplam 500 grama tamamlıyorum. Son dökmede yatağın kenarında kalan kuru kahveleri ortaya yıkamak için biraz daha geniş daire çiziyorum.
Toplam demleme süresi hedefim 4:00-4:30 arası. 3 dakikanın altında bitiyorsa öğütme çok kaba, 5,5 dakikayı geçiyorsa çok ince demektir. Bir sonraki demlemede değirmeni ona göre ayarlıyorum.
Damlama bitince filtreyi hemen alıyorum. Chemex'i birkaç kez çevirip kahveyi homojenleştiriyorum — kap içinde yoğunluk farkı oluşuyor, karıştırmadan içerseniz ilk fincanla son fincan farklı tat verir.
| Aşama | Zaman | Toplam Su |
|---|---|---|
| Blooming | 0:00 | 60 g |
| İkinci dökme | 0:45 | 300 g |
| Son dökme | ~1:45 | 500 g |
| Süzülme bitişi | 4:00-4:30 | — |